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Roggensauerteigbrot mit Kamut aus dem Topf

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Roggensauerteigbrot mit Kamut

Roggensauerteigbrot  mit Kamut, Scheibe


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggensauerteigbrot mit Kamut aus dem Topf
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

120Gramm Sauerteigstarter (Petra: Roggensauerteig, 100%
   -Hydration)
180Gramm Kamutkörner und
480Gramm Bio-Roggenkörner; zusammen fein vermahlen
240Gramm Bio-Roggenkörner; grob geschrotet (für zavarka)
700Gramm Wasser
3Gramm Koriander; fein gemahlen (Petra: weggelassen)
20Gramm Salz

Quelle

 modifiziert nach
 Garrick Ginzburg-Voskov
 Erfasst *RK* 10.11.2008 von
 Petra Holzapfel

Zubereitung

ERSTER TAG, MORGEN: Den ersten Sauerteig machen: den Starter in eine Schüssel geben und 200 g Wasser zugeben, den Starter lösen und 100 g Mehlmischung (Roggen/Kamut) unterrühren. Abgedeckt etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen.

GLEICHER TAG, ABEND: Den zweiten Sauerteig machen. Dafür weitere 200 g Mehlmischung zum Sauerteig geben und gut verrühren. Abgedeckt 20-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

ZWEITER TAG, MORGEN: Den "zavarka" machen (Brühstück): 240 g Roggenschrot mit 10 g Salz und nach Belieben dem Koriander in eine Schüssel geben, mit 500 g kochendem Wasser übergießen und alles gut verrühren. Abgedeckt bis zum Abend stehen lassen.

GLEICHER TAG, ABEND: Den dritten Sauerteig machen ("opara" = zweiter Sauerteig + zavarka): Dafür die Sauerteigmischung mit dem Brühstück sehr kräftig verrühren. Mit feinem Mehl bestäuben, abdecken und etwa 12 Stunden bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur stehen lassen.

DRITTER TAG, MORGEN: Man sollte nun eine wohlriechende, blubbernde Masse haben. Die restlichen 360 g Mehlmischung und weitere 10 g Salz zugeben und mit einem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten. Die Masse ist sehr klebrig. Je nach Temperatur kann der Teig fester oder weicher sein.

Wenn der Teig homogen ist, etwa 200 g als Chef für's nächste Backen abnehmen, mit etwas Mehl verkneten und im Kühlschrank aufbewahren (Petra: ich habe alles verbacken).

Einen Gusseisenbräter (etwa 4 l Inhalt) einölen. Den Teig in den Bräter geben und mit feuchten Händen glattstreichen. Den Bräter abgedeckt an einen warmen Platz stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe). Den Teig etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen, der Teig soll im Topf nicht mehr als etwa 2,5 cm aufgehen.

Den Topf aus der "Gärkammer" nehmen und abdecken, die Oberfläche des Teiges mit einem Stäbchen etwa 20 mal einstechen (gut 1 cm tief, das soll das Abheben der Kruste verhindern).

Den Topf in den kalten Backofen stellen und die Temperatur auf 260°C stellen.

Wenn diese Temperatur erreicht ist (Petra: nach 20 Minuten), die Temperatur 10 Minuten halten, dann auf 230°C reduzieren, 28 Minuten backen, auf 215°C reduzieren und weitere 28 Minuten backen, dann das Brot herausnehmen und den Ofen ausschalten (Gesamtbackzeit also knapp 1 1/2 Stunden).

Das schokoladenbraune Brot auf einen Rost kippen. Mit Backpapier und einigen Küchentüchern abdecken. Wenn es nach etwa 6 Stunden kalt ist, in eine Platiktüte stecken. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Das Brot kann auch mit 100% Roggen gemacht werden.

http://westonaprice.org/foodfeatures/sourdough-rye-bread.html

Anmerkung Petra: kräftiges säuerliches Brot mit saftiger, kompakter Krume und dunkler, aromatischer Kruste. Ich mag es sehr gerne.

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