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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rustikales Brot - Jeffrey Hamelman (2 Brote) |
| Kategorien: | Backen, Brot Vorteig |
| Menge: | 2 Brote à 850 g |
| H | VORTEIG | ||
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 2 1/2 | Gramm | Frischhefe (0,7 g Trockenhefe) | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 100 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 100 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 390 | Gramm | Wasser | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 3 1/2 | Gramm | Frischhhefe (1 g Trockenhefe) | |
| Vorteig, die gesamte Menge | |||
| abgewandelt nach: | |
| Jeffrey Hamelman | |
| Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes | |
| p.115 | |
| ergänzt Petra Holzapfel |
| Erfasst *RK* 07.04.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.
Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.
Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.
Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.
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