Tessiner Brot

zum Rezept

 aneinandergelegte Teiglinge vor dem Gehen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

     Titel: Tessiner Brot
Kategorien: Brot, Tessin, Schweiz
     Menge: 2 Brote

    400     Gramm  Wasser (Original: 300 g)
     24     Gramm  Hefe
     15     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      6     Gramm  Backmalz
     12     Gramm  Salz
     30     Gramm  Öl
    660     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer sehr knappen Beschreibung in
                   Ecole professionelle de Richemont
                   La Boulangerie Suisse
                   -Erfasst *RK* 19.09.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, dabei das Öl am Schluss
zugeben. Teigtemperatur 22°C.

Den Teig 30-40 Minuten gehen lassen.

Den Teig nach Belieben in Stücke von 60-100 g teilen, diese erst
rund und dann leicht länglich formen.

Jeweils 6 Stücke aneinander auf ein bemehltes Bäckerleinen legen,
gehen lassen.

Wenn sie schön aufgegangen sind, der Länge nach in der Mitte
einschneiden und im mittelheißen Ofen backen.

Das Tessiner Brot soll gut durchgebacken und krustig sein, die Farbe
soll jedoch hell bleiben.

Das echte Tessiner Brot wird mit halbweißem Mehl und ohne Öl
hergestellt. Die Brote nach diesem Rezept sind jedoch sehr geschätzt
und finden sich in der ganzen Schweiz.

Anmerkung Petra: Im Originalrezept werden 3,00 kg Wasser auf 6,60 kg
Mehl zugegeben - ich habe (heruntergerechnet auf 1/10 Rezept) 400 g
verwendet. Den Teig habe ich nach 20 Minuten Gehen einmal
zusammengefaltet (stretch and fold) und weitere 30 Minuten gehen
lassen. Dann in 12 Teigstücke a 90-95 g aufgeteilt und nach kurzer
Ruhezeit erst rund, dann oval gewirkt. Je 6 Stücke aneinander auf
ein bemehltes Küchentuch gelegt und abgedeckt nochmal 30 Minuten
gehen lassen. Nach dem Einschneiden im 230°C heißen Backofen auf
einem Backstein gebacken. Backzeit ca. 40 Minuten (überprüfen, ich
habe die genaue Zeit nicht notiert).

Das Brot hat eine weiche, feinporige Krume und leicht knusprige
Kruste und schmeckt frisch am besten. Überzähliges Brot lässt sich
gut einfrieren.

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