Vermont Sauerteigbrot

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

     Titel: Vermont Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
     Menge: 2 Brote

==================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ====================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
    188     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Reife Sauerteigkultur (flüssig)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    750     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
    100     Gramm  Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    462     Gramm  Wasser
      1      Essl. (19 g) Salz
    338     Gramm  Flüssiger Sauerteigstarter (nicht die gesamte
                   -obere Menge)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 11.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16
Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser
verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten,
bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration
anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine
Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz
über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit
einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen
zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder
ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8
Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens
wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger
Säure und einer kräftig scmeckenden Kruste.

*Anmerkung Petra: Autolysephase 30 Minuten. Ich habe das Brot wie
angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide
Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, eines nach etwa 3 Stunden
(Raumtemperatur, etwa 22°C) gebacken, das andere etwa 18 Stunden im
Kühlschrank retardiert. Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf
einem Brotbackstein gebacken.

Säuerlich schmeckendes Brot mit elastischer, grobporiger Krume und
knuspriger Kruste, prima.

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