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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1 Titel: Challah (Nancy Silverton) Kategorien: Brot, Sauerteig, Apfel, Safran Menge: 2 Brote* ============================ ERSTER TAG ============================ 340 Gramm Wasser (I) 1/8 Teel. Safranfäden 60 Gramm Wasser (II) 1 groß. Grüner saurer Apfel a 140 -g; z.B. Granny Smith, -geschält, entkernt, in -Achtel geschnitten 125 Gramm Sauerteig Starter 115 Gramm Weizenmehl Type 550; evt. -mit Glutenzusatz (Orig: -high-gluten flour or -bread -flour) 85 Gramm Feiner Hartweizengrieß -(Orig: semolina flour) 85 Gramm Hartweizenmehl (Orig: durum -wheat flour) ============================ ZWEITER TAG ============================ 3 groß. Eier; Raumtemperatur 2 Eigelb 20 Gramm Frischhefe, knapp 3 Essl. Pflanzenöl 1 Essl. Gerstenmalzextrakt (Sirup) 225 Gramm Weizenmehl Type 550; evt. -mit Glutenzusatz 185 Gramm Feiner Hartweizengrieß 140 Gramm Hartweizenmehl 55 Gramm Zucker 1 Essl. Meersalz ========================== ZUM BESTREICHEN ========================== 2 Eigelb 1 Schuss Milch; meine Variante, -damit die Oberfläche -nicht zu braun wird =========================== ZUM BESTREUEN =========================== 2 Essl. Mohnsamen, oder 2 Essl. Sesamkörner ============================== QUELLE ============================== nach Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery -Erfasst *RK* 02.06.2002 von -Petra Holzapfel *Brote a ca. 785 g, braucht 2 Tage 340 g Wasser in einer kleinen Schüssel aufkochen. Die Safranfäden zugeben, weitere 30 Sekunden kochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das restliche Wasser (60 g) zusammen mit den Apfelstücken in einen anderen Topf geben, dicht mit Alufolie verschließen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Folie anschwillt, die Hitze abstellen und die Äpfel 15-20 Minuten dämpfen bis sie vollkommen weich sind, aber keine Farbe genommen haben. Abkühlen lassen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Das Safran-Wasser, das Apfelpüree, den Sauerteigstarter und die Mehle in einer Schüssel vermischen. Den Vorteig dicht mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen. Am nächsten Tag die Eier und die 2 Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verschlagen, beiseite stellen. Den Vorteig, Hefe, Öl, Malzextrakt, Mehle und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben, bei niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten mischen. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Das Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. In die laufende Maschine nach und nach die Eimischung geben, dabei immer warten, bis das Ei vollkommen absorbiert ist. Jetzt die Maschine auf höchste Geschwindigkeit stellen und etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist und eine interne Temperatur von 25, 5GradC hat. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, einige Minuten von Hand kneten.* Die Rührschüssel säuben und einölen, den Teig hineingeben und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Kühlschrank in etwa 5-6 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Mit einem Tuch abdecken un 30-60 Minuten fermentieren lassern, bis eine interne Temperatur von 15, 5GradC erreicht wird. Falls man den Teig flechten möchte: Teig abdecken und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte in 6 gleiche Teile teilen, man erhält insgesamt 12 Teile. Jedes Teil auf die Arbeitsfläche schlagen, um es zu entgasen. Die Ecken unter jedes Stück stecken und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann 6 Stränge zu einem Zopf flechten, die anderen 6 in dieser Zeit auf einem bemehlten Blech im Kühlschrank aufbewahren. Beide Challahs etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und eine interne Temperatur von 22- 23GradC aufweisen. Die geflochtenen Challahs wie unten angegeben backen, Gesamtbackzeit hier 30-35 Minuten. Man kann die Challahs auch zu Laibern formen und in gebutterte Kastenformen legen. Mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen. Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene rechtzeitig auf 260GradC aufheizen. Die fertig gegangenen Brote mit verquirltem Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen und mit Mohn bestreuen. Vor dem Einschießen kräftig Wasser in den Ofen spritzen, die Formen einschieben und die Temperatur auf 230GradC reduzieren. In den nächsten 5 Minuten zweimal Wasser einspritzen, danach die Türe 20 Minuten nicht öffnen. Formen evt. danach vertauschen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Weitere 15-20 Minuten backen, Gesamtbackzeit 40-45 Minuten. Die Brote aus den Formen geben und auf einem Rost auskühlen lassen. *Anmerkung Petra: Der Teig war hier - nach Zugabe der Eimischung ausgesprochen klebrig und kaum von Hand zu kneten, blieb es auch nach Einkneten von etwas mehr Mehl. Teig deshalb nicht geflochten, sondern in 2 Kastenformen gebacken. Brot ist aber gut und bleibt 2-3 Tage saftig. Auch beim nochmaligen Backen des Brotes hatte ich das gleiche Problem mit dem viel zu weichen Teig. Wesentlich bessere Ergebnisse liefern die Challah-Rezepte von Maggie Glezer und von Lauren Groveman. =====