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Challah (nach Nancy Silverton)

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Challah


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Challah (Nancy Silverton)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Apfel, Safran
     Menge: 2 Brote*

============================ ERSTER TAG ============================
    340     Gramm  Wasser (I)
    1/8      Teel. Safranfäden
     60     Gramm  Wasser (II)
      1      groß. Grüner saurer Apfel a 140
                   -g; z.B. Granny Smith,
                   -geschält, entkernt, in
                   -Achtel geschnitten
    125     Gramm  Sauerteig Starter
    115     Gramm  Weizenmehl Type 550; evt.
                   -mit Glutenzusatz (Orig:
                   -high-gluten flour or
                   -bread
                   -flour)
     85     Gramm  Feiner Hartweizengrieß
                   -(Orig: semolina flour)
     85     Gramm  Hartweizenmehl (Orig: durum
                   -wheat flour)

============================ ZWEITER TAG ============================
      3      groß. Eier; Raumtemperatur
      2            Eigelb
     20     Gramm  Frischhefe, knapp
      3      Essl. Pflanzenöl
      1      Essl. Gerstenmalzextrakt (Sirup)
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550; evt.
                   -mit Glutenzusatz
    185     Gramm  Feiner Hartweizengrieß
    140     Gramm  Hartweizenmehl
     55     Gramm  Zucker
      1      Essl. Meersalz

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2            Eigelb
      1    Schuss  Milch; meine Variante,
                   -damit die Oberfläche
                   -nicht zu braun wird

=========================== ZUM BESTREUEN ===========================
      2      Essl. Mohnsamen, oder
      2      Essl. Sesamkörner

============================== QUELLE ==============================
                   nach Nancy Silverton's
                   Breads from the La Brea
                   Bakery
                   -Erfasst *RK* 02.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

*Brote a ca. 785 g, braucht 2 Tage

340 g Wasser in einer kleinen Schüssel aufkochen. Die Safranfäden
zugeben, weitere 30 Sekunden kochen und auf Raumtemperatur abkühlen
lassen. Das restliche Wasser (60 g) zusammen mit den Apfelstücken in
einen anderen Topf geben, dicht mit Alufolie verschließen. Bei
starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Folie anschwillt, die
Hitze abstellen und die Äpfel 15-20 Minuten dämpfen bis sie
vollkommen weich sind, aber keine Farbe genommen haben. Abkühlen
lassen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Das Safran-Wasser, das
Apfelpüree, den Sauerteigstarter und die Mehle in einer Schüssel
vermischen. Den Vorteig dicht mit Plastikfolie abdecken und bei
Raumtemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Am nächsten Tag die Eier und die 2 Eigelbe in einer kleinen Schüssel
mit einer Gabel verschlagen, beiseite stellen. Den Vorteig, Hefe, Öl,
Malzextrakt, Mehle und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine
geben, bei niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten mischen. Der Teig
sollte weich, aber nicht klebrig sein. Das Salz zugeben und weitere
2 Minuten kneten. In die laufende Maschine nach und nach die
Eimischung geben, dabei immer warten, bis das Ei vollkommen
absorbiert ist. Jetzt die Maschine auf höchste Geschwindigkeit
stellen und etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch
ist und eine interne Temperatur von 25, 5GradC hat. Den Teig aus der
Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
einige Minuten von Hand kneten.* Die Rührschüssel säuben und einölen,
den Teig hineingeben und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Kühlschrank
in etwa 5-6 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Den
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine mit Hartweizenmehl
bestreute Arbeitsfläche geben. Mit einem Tuch abdecken un 30-60
Minuten fermentieren lassern, bis eine interne Temperatur von 15,
5GradC erreicht wird. Falls man den Teig flechten möchte: Teig
abdecken und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Jede
Hälfte in 6 gleiche Teile teilen, man erhält insgesamt 12 Teile.
Jedes Teil auf die Arbeitsfläche schlagen, um es zu entgasen. Die
Ecken unter jedes Stück stecken und abgedeckt 15 Minuten ruhen
lassen. Dann 6 Stränge zu einem Zopf flechten, die anderen 6 in
dieser Zeit auf einem bemehlten Blech im Kühlschrank aufbewahren.
Beide Challahs etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis
sie ihr Volumen verdoppelt haben und eine interne Temperatur von 22-
23GradC aufweisen. Die geflochtenen Challahs wie unten angegeben
backen, Gesamtbackzeit hier 30-35 Minuten.

Man kann die Challahs auch zu Laibern formen und in gebutterte
Kastenformen legen. Mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen. Den
Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene rechtzeitig auf
260GradC aufheizen. Die fertig gegangenen Brote mit verquirltem
Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen und mit Mohn bestreuen. Vor dem
Einschießen kräftig Wasser in den Ofen spritzen, die Formen
einschieben und die Temperatur auf 230GradC reduzieren. In den
nächsten 5 Minuten zweimal Wasser einspritzen, danach die Türe 20
Minuten nicht öffnen. Formen evt. danach vertauschen, um eine
gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Weitere 15-20 Minuten backen,
Gesamtbackzeit 40-45 Minuten. Die Brote aus den Formen geben und auf
einem Rost auskühlen lassen.

*Anmerkung Petra: Der Teig war hier - nach Zugabe der Eimischung
ausgesprochen klebrig und kaum von Hand zu kneten, blieb es auch
nach Einkneten von etwas mehr Mehl. Teig deshalb nicht geflochten,
sondern in 2 Kastenformen gebacken. Brot ist aber gut und bleibt 2-3
Tage saftig.

Auch beim nochmaligen Backen des Brotes hatte ich das gleiche
Problem mit dem viel zu weichen Teig. Wesentlich bessere Ergebnisse
liefern die Challah-Rezepte von Maggie Glezer und von Lauren
Groveman.

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