Italienisches Ringbrot - Italian Ring Bread

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.55.p8

     Titel: Italienisches Ringbrot - Italian Ring Bread
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 2 Brote

===============ERSTER TAG: VORTEIG===============
    255     Gramm  Wasser; 21GradC
     55     Gramm  Starter; Weizensauerteig
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550

===================ZWEITER TAG===================
    565     Gramm  Kaltes Wasser; 12GradC
     17     Gramm  Frische Hefe
                   ;Vorteig, vom ersten Tag
   1130     Gramm  Weizenmehl Type 550
      4      Teel. Salz; evt. etwas mehr
      4      Essl. Majoran, frisch; grob
                   -gehackt; lasse ich weg
      3      Essl. Olivenoel
                   Pflanzenoel

======================SOWIE======================
      1            Ausstecher Durchmesser 10
                   -cm*

======================QUELLE======================
                   -sehr frei nach Nancy
                   -Silverton's
                   -Breads from the La Brea
                   -Bakery
                   -Erfasst *RK* 08.05.02 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Wasser, aktiven Weizensauerteig und Mehl in eine
Ruehrschuessel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. Die
Wand der Schuessel mit einem Gummischaber saeubern, die Schuessel
gut mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 8-12
Stunden fermentieren lassen.

Am naechsten Morgen Wasser und Hefe in die Schuessel einer
Kuechenmaschine mit Knethaken geben. Den Vorteig abdecken und
zusammen mit dem Mehl zur Hefemischung geben. Den Teig auf niedriger
Stufe 4 Minuten kneten, er sollte sich weich und leicht klebrig
anfuehlen. Die Schuessel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten
ruhen lassen.

Salz zufuegen und weitere 4 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit
kneten.

Falls gewuenscht, den Majoran und das Olivenoel zugeben und auf
mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten mischen, bis die Zutaten
eingearbeitet sind und der Teig eine Kerntemperatur von 23-25GradC
hat.

Den Teig aus der Schuessel auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche
geben, er soll weich und elastisch sein. Den Teig einige Minuten von
Hand kneten. Die Ruehrschuessel spuelen und mit wenig Oel auspinseln.
Den Teig in die geoelte Schuessel geben, dicht mit Klarsichtfolie
abdecken und bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden (Petra: bis 4 1/2
Stunden) fermentieren lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig abdecken und auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche geben.
Mit einem Teigblatt in zwei gleiche Stuecke schneiden. Jedes Stueck
mehrmals gegen die Arbeitsflaeche schlagen, um die Luft
herauszubekommen (ich druecke die Teigstuecke mit der offenen Hand
sanft zusammen). Die Ecken jedes Teigstuecks unterschlagen, mit
einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Das Tuch entfernen und jedes Stueck zu einer Kugel abdrehen. Die
Kugeln mit der glatten Seite nach unten un bemehlte Gaerkoerbe
setzen (ich benuetze auch mit bemehlten Kuechentuechern ausgelegte
Schuesseln oder Schlagkessel), evt. Loecher in der jetzigen
Oberseite mit den Fingern zu einem Saum zusammenkneifen. Die
Oberflaeche mit Mehl bestaeuben. Jeden Korb mit Klarsichtfolie
abdecken und im Kuehlschrank 8-12 Stunden gehen lassen (Petra: 4
Stunden gehen lassen - so schmeckt mir das Brot besser, lockeer,
ausserdem muss man bei einer Ruhezeit 8-12 Stunden schon fast nachts
backen oder sehr frueh anfangen ;-)).

Die Koerbe aus dem Kuehlschrank nehmen, die Klarsichtfolie abnehmen
und mit einem Tuch abdecken, bei Raumtemperatur 1 1/2 - 2 Stunden
gehen lassen, bis der Teig eine Kerntemperatur von 14-15,5GradC
erreicht.

Wenn man einen normalgrossen Backofen hat, in den nicht beide Brote
auf einmal passen, die Brote 1 Stunde versetzt aus dem Kuehlschrank
nehmen und einzeln weiterverarbeiten.

Den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 260GradC vorheizen (bei mir
reichen 30 Minuten), dabei einen Brot-Backstein auf dem mittlerer
Rost mitheizen, auf der unteren Schiene ein Backblech einschieben.

Das Abdecktuch entfernen und das Brot mit Mehl bestaeuben. Das Brot
vorsichtig auf einen bemehlten Brotschieber stuerzen, das
Kuechentuch vorsichtig abziehen.

Mit dem grossen Ausstecher (ich benuetze hierfuer eine ehemalige
Thunfischdose aus Spanien mit 10 cm Durchmesser, die ich an beiden
Seiten mit einem Dosenoeffner geoeffnet habe) ein Ring in die Mitte
der Teigkugel stanzen, dabei den Ausstecher sanft drehen. Das
ausgestochene Innenteil kann als eine Art "Broetchen" mitgebacken
werden. Das entstandene Loch mit den Fingern deutlich erweitern,
damit es beim Backen durch das aufgehende Brot nicht wieder
verschwindet.

Den Brotring in den Ofen einschiessen, sofort eine Tasse Wasser auf
das aufgeheizte Backblech giessen und den Ofen schliessen. Die
Temperatur auf 230GradC reduzieren. In den naechsten 5 Minuten noch
zweimal mit einer Spritzflasche kraeftig Wasser in den Ofen spritzen,
das Brot dabei aber nicht direkt nassmachen. Die naechsten 20
Minuten die Ofentuere nicht oeffnen.

Wenn der Ofen ungleichmaessig heizt, das Brot nun drehen und weitere
15 Minuten backen. Gesamtbackzeit 40 Minuten.

Das Brot auf einem Rost abkuehlen lassen. Die Kruste ist goldbraun
und knusprig, das Innere leicht und porenhaltig.

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