Butter-Croissants

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Butter-Croissants
Kategorien: Brot, Hörnchen
     Menge: 14 Stück

=============================== TEIG ===============================
    175        ml  Zimmerwarme Milch
     42     Gramm  Frischhefe (Original 50 g)
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550
     50     Gramm  Zucker
     50     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2            Eier
     10     Gramm  Salz

=============================== SOWIE ===============================
    250     Gramm  Butter (Kühlschrank)
                   Zum Bestreichen
      1            Verquirltes Ei
      1      Essl. Milch

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten (leicht modifiziert) nach einem Posting
                   von Karl-Heinz Huber in de.rec.mampf
                   -Erfasst *RK* 02.02.04 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe in etwas von der Milch auflösen.

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde
machen und die Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl zudecken und 5
Minuten stehen lassen. Nun Zucker, die restliche Milch und die Eier
zugeben und alles verkneten, dabei die Butter in Flöckchen zugeben.
Zum Schluss das Salz einrieseln lassen. Den glatten, nicht klebenden
Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig nun zu einer Kugel formen und
weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Butter zwischen Klarsichtfolie zu einem Quadrat von
etwa 15 cm Kantenlänge ausrollen oder mit dem Handballen
auseinanderdrücken. Die Butterplatte nochmals 10 Minuten kalt
stellen.

Nun die Teigkugel mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden.
Die entstehenden Enden so ausrollen, dass ein Kreuz entsteht (der
Teig in der Mitte sollte etwas dicker sein). Die Butterplatte in die
Mitte des Kreuzes legen (Bild 1) und die Enden darüberschlagen, so
dass die Butter vollkommen eingeschlossen ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem möglichst
gleichmäßigen Rechteck ausrollen, überschüssiges Mehl abpinseln,
dann eine einfache Tour geben. Dazu faltet man den Teig wie einen
Geschäftsbrief dreifach: man legt 1/3 des Teiges von der kurzen
Seite her in die Mitte und schlägt dann das einfach liegende Drittel
des Teiges darüber.

Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für 30-40 Minuten in den
Kühlschrank stellen.

Nun eine zweite einfache Tour geben, dazu den Teig um 90° drehen,
wieder zu einem Rechteck ausrollen und dreifach zusammenfalten,
erneut abgedeckt 30-40 Minuten kalt stellen.

Zum Schluss erhält der Teig eine doppelte Tour: den Teig wieder zu
einem Rechteck ausrollen, dann die beiden kurzen Enden so in die
Mitte falten, dass die Kanten aneinanderstoßen. Der Teig wird jetzt
nochmals in der Mitte zusammengefaltet, so dass er in 4 Schichten
übereinander liegt. Mit Klarsichtfolie bedeckt ein letztes Mal ca.
30 Minuten kalt stellen.

Beim jeweiligen Ausrollen darauf achten, dass die Arbeitsfläche gut
und gleichmäßig bemehlt ist. Den Teig zwischendurch mit beiden
Händen an den kurzem Seiten anheben und vorsichtig "aufschütteln",
um sicherzustellen, dass er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Man
kann auch mit einer Palette unter dem Teig durchfahren oder damit
etwas Mehl unter den Teig befördern. Es ist nicht schlimm, wenn
kleine Risse auftreten, durch die etwas Butter austritt, falls
genügend Mehl vorhanden ist. Vor jedem Falten sollte man allerdings
mit einem Pinsel das überschüssige Mehl auf der Teigplatte entfernen.

Den Teig nun zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 64x38 cm
ausrollen, die Kanten begradigen (Bild 2).

Den Teig der Länge nach doppelt falten, dabei die Kanten nur locker
aufeinander legen. Die Größe sollte jetzt 60x34 cm betragen (der
Teig schrumpft etwas beim Zusammenlegen, deshalb rolle ich anfangs
etwas großzügiger aus).

Den Teig mit einem scharfen Messer in Dreiecke schneiden (Bild 3),
dabei am besten mit einer Schablone arbeiten. Für relativ große
Croissants verwende ich ein gleichschenkliges Dreieck mit einer
Basis von 15 cm und einer Schenkellänge von 18 cm (man kann aber
nach Belieben auch kleinere Croissants herstellen, dazu eine
Schablone mit einer kürzeren Basis verwenden.)

Die doppelten Teigteile jetzt wieder auseinanderlegen und in der
Mitte auseinanderschneiden, so dass man 14 komplette Dreiecke in
Größe der Schablone und 2 Reststücke erhält (Bild 4). Während man
die Croissants formt, sollte man die restlichen Teigstücke abdecken,
damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Zuerst ein Dreieck mit der linken Hand an der oberen Kante
festhalten, das Dreieck mit der anderen Hand vorsichtig und
gleichmäßig ausziehen, so dass es deutlich länger ist als vorher.
Dann das Dreieck so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Spitze zur
Kante der Arbeitsfläche zeigt, Von den Reststücken ein Teigstückchen
abschneiden und an die obere Kante des Dreiecks legen (Bild 5). Nun
die obere Kante über das Teigstückchen klappen und fest nach unten
bis zur Spitze einrollen, dabei die beiden Ecken nach außen ziehen,
so dass das Croissant eine schöne Form erhält. Zum Hörnchen formen
und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (Bild 6).

Die restlichen Croissants genauso formen. Für 14 Croissants benötigt
man 2 Backbleche.

Die Backbleche in Plastiktüten stecken und die Hörnchen nochmals ca.
45-60 Minuten aufgehen lassen, dabei nach 30 Minuten mit der
Eiermilch bestreichen (nur die glatten Bänder mit der Milch
bestreichen, die Kanten möglichst aussparen, um das Aufgehen nicht
zu verhindern). Vor dem Backen die Croissants ein zweites Mal mit
Eiermilch bepinseln.

Die Croissants im vorgeheizten Backofen bei 230°C in etwa 15 Minuten
goldbraun backen, dabei zu Anfang eine Tasse Wasser auf den Boden
des Backofens schütten.

Man kann die Hörnchen fertig geformt einfrieren, dann nach dem
Auftauen noch aufgehen lassen. Man kann sie auch fertig geformt in
den Kühlschrank stellen, dann am nächsten Tag Raumtemperatur
annehmen und etwas aufgehen lassen.

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