Pan de Horiadaki (Sauerteigvariante)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pan de Horiadaki (Sauerteigvariante)
Kategorien:	Brot, Griechenland
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			STARTER
30	Gramm		Aktiver fester Sauerteig nach Glezer; 8-12
			-Stunden vorher aufgefrischt
80	Gramm		Warmes Wasser
135	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			ENDGÜLTIGER TEIG
595	Gramm		Warmes Wasser
875	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Salz
30	Gramm		Zucker
30	Gramm		(2 El) Olivenöl
			Olivenöl; zum Ölen der formen
170	Gramm		Fester Starter (nicht die gesamte obere Menge)
H			SOWIE
2			Backformen mit Durchmesser 20 cm (Petra: 24 cm)

Quelle

	modifiziert nach
	Maggie Glezer
	A Blessing of Bread
		Erfasst *RK* 22.02.2007 von Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den festen Starter mit Wasser verrühren, bis er sich teilweise gelöst hat, dann das Mehl einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. 170 g für das Rezept abnehmen und in einen Behälter geben, der mindestens die vierfache Teigmenge aufnimmt. Den restlichen Teig für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren. Den Starter zum Backen 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat und gerade eben wieder zusammenfällt.

Am Backtag das Wasser und das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gerade eben zu einem groben Teig zusammenkneten. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Den Starter in Stücke teilen und unter Kneten zum Teig geben. Etwa 10 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten, bis der Teig ganz glatt ist, dann Zucker, Salz und Öl zugeben und nochmals etwa 2 Minuten kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, klebt aber noch am Boden. Er ist sehr weich, glatt, elastisch und seidig glänzend.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und darin wenden. Glezer lässt den Teig 2 Stunden ohne Zusammenfalten gehen, ich habe ihn gut 3 Stunden gehen lassen, dabei 2 mal jeweils nach 50 Minuten "stretch and fold" gemacht (d.h. den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben, auseinandergezogen und einmal von rechts und links und einmal von oben und unten wie einen Geschäftsbrief zusammengefaltet, dieses kompaktere Teigpaket dann wieder in die Schüssel gelegt). Laut Glezer soll der Teig bis zum doppelten Volumen aufgehen, das tat er bei mir in dieser Zeit nicht.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 2 gleiche Hälften teilen und zu schön gerundeten Laiben formen. Diese in den geölten Formen wenden und mit der glatten Seite nach oben hineinlegen. Die Formen in Plastiktüten stecken und die Brote 5 Stunden aufgehen lassen, bis sie ihr Volumen verdreifacht haben.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 200°C vorheizen.

Die Brote nochmals mit Olivenöl bepinseln und in den Backofen schieben. 50-55 Minuten ohne Dampf backen, bis die Brote ein dunkles Braun angenommen haben.

Anmerkung Petra: die Brote gehen beim zweiten Gehen sehr schön auf. Knusprige, nicht sehr dicke Kruste mit vielen kleinen Bläschen, helle, luftige sehr wohlschmeckende Krume. Ausgezeichnet!

Ich habe das zweite Brot nicht nur 5, sondern 7 Stunden gehen lassen. Dieses Brot ist noch höher als das erste, hat aber in der Mitte unter der Kruste größere Luftblasen.

=====