Brotkasten | Brotrezepte
| Links | Brot-Bücher
| Blog
Chili und Ciabatta | Kochkiste | Gästebuch
|
|
|
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Osnabrücker Springbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 12 Brötchen
465 Gramm Weizenmehl Type 550
35 Gramm Roggenmehl Type 997
325 Gramm Lauwarmes Wasser
15 Gramm Brötchenbackmittel (Petra: Backmalz)
15 Gramm Kartoffelpuder
9 Gramm (1/2 El) Salz
20 Gramm Frischhefe
============================ 1. STREICHE ============================
30 Gramm Kaltes Wasser
10 Gramm Weizenmehl
95 Gramm Kochendes Wasser
============================ 2. STREICHE ============================
30 Gramm Springbrötchenmehl
38 Gramm Wasser
=========================== 3. STREICHE* ===========================
25 Gramm Festes Pflanzenfett (Biskin, Erdnussfett);
-erwärmt auf 50°C
1 Gramm ABC-Trieb (Hirschhornsalz)
============================== QUELLE ==============================
Rezept heruntergerechnet und umformuliert
nach
E. Wenk
16. Detmolder Studientage
-Erfasst *RK* 24.01.2006 von
-Petra Holzapfel
Aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig herstellen (TA = 165, TT =
22 °C), dabei 3 Minuten langsam kneten (Petra: Stufe 1), 5 Minuten
intensiv kneten (Petra: Stufe 2).
Nach dem Kneten den Teig in 12 Stücke a ca. 70 g teilen. Ca. 10
Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann rundwirken und auf ein mit
Backpapier belegtes Lochblech legen, dabei die Teiglinge etwas
andrücken.
Für die 1. Streiche das Weizenmehl im kalten Wasser glattrühren und
dann in das kochende Wasser einrühren.
Die Teiglinge sofort mit Streiche 1 bestreichen. Das Blech in eine
Plastiktüte stecken und die Brötchen warm gehen lassen.
Für Streiche 2 das Springbrötchenmehl (kann von der Gesamtmenge
abgenommen werden) mit kaltem Wasser anrühren.
Bei halber Gare (nach etwa 20 Minuten, Gesamtgare etwa 45 Minuten)
die Teiglinge mit Streiche 2 bestreichen.
Für Streiche 3 (*die angegebenen Menge reicht für das doppelte
Rezept) den ABC-Trieb im auf 50°C erwärmten Fett auflösen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels
betupfen oder gleichmäßig bestreichen. Wenn die Teiglinge
gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.
Sofort (bei 3/4 Gare) bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20-
24 Minuten backen ((Haushalt: 5 Minuten 250°C, dann auf 200°C
reduzieren), dabei zu Beginn eine Tasse Wasser in den Ofen schütten.
Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, die Türe kurz öffnen, um
überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.
Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten
Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen. Die
Springbrötchen sollten nach dem Racken einen flachen Fuß haben.
http://www.bbs-ernaehrung.de/docs/kollegen/wenk.pdf
=====