Paderborner Landbrot

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===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Paderborner Landbrot (Petras Variante)
Paderborner Landbrot (Fahrenkamp)
Sauerteig (Fahrenkamp)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: Paderborner Landbrot (Petras Variante)
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    250     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    250     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Aktiver Sauerteigstarter

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
     20     Gramm  Frischhefe
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    800     Gramm  Roggenmehl Typ 1150
    200     Gramm  Weizenmehl Typ 1050
    500     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 10 g)
    500     Gramm  Lauwarmes Wasser
     25     Gramm  (1 1/4 El) Salz
                   Butter für die Kastenform
                   Wasser zum Abstreichen
    1/2     Tasse  Heißes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 20.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit
dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut
vermischen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen.
Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Hefe in 120 g Wasser auflösen. Die Mehle,
Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann
das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden der
Rührschüssel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine große Schüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten
Schaber in die Schüssel geben und glattstreichen. Die Schüssel mit
geölter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45
Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.

2 große Kastenformen von etwa 30 cm Länge mit weicher Butter
ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit
einem feuchten Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in große Plastikbeutel stecken und den Teig an
einem warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig
fast bis an den Rand der Form aufgegangen ist (evtl. auf eine
Heizdecke, Stufe 1 stellen)

Währenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene
auf 230°C vorheizen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser
bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen
schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin
stehende aufgeheizte feuerfeste Form schütten, Türe sofort schließen.

Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche eine
schokoladenbraune Färbung angenommen hat (evtl. mit Alufolie
abdecken, wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form
stürzen und auf Rosten auskühlen lassen. Am nächsten Tag anschneiden.

*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit
einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit
bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen
legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in
den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter
:http://www.onkelheinz.de/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird
mehr Hefe und viel mehr Salz (4,8% bezogen auf Mehlmenge, 1,8-2%
sind normal) verwendet. Teig dort ist evtl. etwas fester, da er
einen Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: Paderborner Landbrot
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Großes Brot

     40     Gramm  Hefe
    1/2     Tasse  Lauwarmes Wasser (30°C)
    800     Gramm  Roggenmehl Typ 1150
    200     Gramm  Weizenmehl Typ 1050
    500     Gramm  Sauerteig
    1/2       Ltr. Lauwarmes Wasser (30°C), ca.
      3      Essl. Salz
                   Mehl zum Bestäuben
                   Fett für die Kastenform
                   Wasser zum Abstreichen
    1/2     Tasse  Heißes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 17.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die zerbröckelte Hefe in der halben Tasse Wasser auflösen. Das
vermischte Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine
Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe
hineingießen und von der Mitte aus mit dem Mehl vermengen.

Das Wasser und das Salz unterkneten. Den Teig kräftig durcharbeiten,
bis er geschmeidig wird und sich von der Schüssel löst. Mit etwas
Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt, 45 Minuten gehen lassen.

Hat sich das Volumen etwa verdoppelt, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche heben, kräftig durchkneten und eine kastenformlange
Rolle wirken. Die Teigrolle in eine ausgefettete Kastenform legen,
zudecken und noch mal 20 Minuten ruhen lassen.

Mit Wasser abstreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in
den vorgeheizten Ofen schieben. Untere Schiene. Die halbe Tasse mit
heißem Wasser auf die Bodenplatte schütten, die Ofenklappe sofort
schließen.

Nach 60 Minuten auf volle Oberhitze stellen und die Kruste
schokoladenbraun werden lassen. Herausziehen, aus der Form nehmen
und mit Wasser bestreichen.

Backtemperatur: E: 230 Grad C., G: 4-5.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: Sauerteig (Fahrenkamp)
Kategorien: Sauerteig, Roggen
     Menge: 1 Rezept

=========================== ANSTELLSAUER ===========================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 1:1
    1/2     Tasse  Buttermilch

============================= SAUERTEIG =============================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 20.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für Roggenbrote sollten Sie den Sauerteig wie folgt herstellen:

Anstellsauer:

Roggenmehl und Wasser in einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein
Tontopf, kein Metall!) zu einem sämigen Brei verrühren. Die
Buttermilch zugeben, dann gärt der Teig schneller. Den Topf zudecken
und warm stellen. Zum Beispiel auf die Heizung. Morgens und abends
einmal umrühren. Am 3. Tag wirft er Bläschen und gärt. Am Abend des
dritten Tages geben Sie folgende Zutaten dazu:

:Roggenmehl Typ 1370
:Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis mittelfest sein. Das Gefäß
wieder zudecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backofen bei
etwa 30° bis zum nächsten Tag stehenlassen.

Arbeitsbeispiel:

Für 600 g Sauerteig setzen Sie folgende Mengen an:

:Anstellsauer:

:(1 Drittel des Sauerteigs = 200 g)
:100 g Roggenmehl
:ca. 100 g Wasser

zum Anschütten am Abend des dritten Tages brauchen Sie noch 400g.

Sie nehmen:

:260 g Roggenmehl
:ca. 140 g Wasser.

Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt etwas verwirrend für
Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie beim
ersten Mal gleich mehr ansetzen, so können Sie sich beim nächsten
Mal viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer
Keramikschüssel mit Roggenmehl zugedeckt aufbewahren. Im Kühlschrank
gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten
Backtages entsprechend Wasser anzugießen.

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