5-Korn-Riesenlaib

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: 5-Korn-Riesenlaib (Poilane-Style*)
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot**

=============FESTER VORTEIG, VORABEND=============
    200     Gramm  Sauerteigstarter; Barm
                   -Starter
    255     Gramm  5-Korn-Brotmehl***
    115     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

==================TEIG, BACKTAG==================
    820     Gramm  5-Korn-Brotmehl
     90     Gramm  Weizenkleber
  1 1/2      Essl. Feines Meersalz
    510        ml  Wasser; lauwarm; evt. mehr,
                   -ich habe
    560     Gramm  ;Wasser, lauwarm gebraucht
                   Weizengriess; zum Bestaeuben

======================QUELLE======================
                   -eigenes Rezept
                   -nach der Vorgehensweise
                   -fuer
                   -*Poilane-Style Miche von
                   -Peter Reinhart
                   -The Bread Baker's
                   -Apprentice
                   -Erfasst *RK* 20.05.02 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den festen Vorteig ansetzen. Dafuer Sauerteigstarter,
Mehl und soviel Wasser mit einem Loeffel vermischen, dass ein fester
Teigball entsteht. Etwa 3 Minuten kneten, bis das ganze Mehl
hydriert und alle Zutaten gleichmaessig verteilt sind. Eine
Schuessel leicht einoelen und den Teig darin rollen, um alles Seiten
gleichmaessig mit einem Oelfilm zu ueberziehen. Die Schuessel mit
Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen (Petra: knapp 5
Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ueber Nacht in den
Kuehlschrank stellen.

Den Teig etwa 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs
aus dem Kuehlschrank holen. Aus der Schuessel auf die leicht
bemehlte Arbeitsflaeche geben und mit einer Teigkarte in 12 Teile
teilen, damit er schneller Raumtemperatur annimmt.

Das Mehl, Salz und die Stuecke vom Vorteig in die grosse Schuessel
einer Kuechenmaschine geben. Das Wasser zugiessen und 2 Minuten auf
niedriger Stufe vermischen, bis ein weicher, aber nicht klebriuger
Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Mehl zugeben. Dann
den Teig auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, die interne
Teigtemperatur soll 25-27 GradC betragen. Den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsflaeche noch kurz durchkneten, dann in eine grosse
geoelte Schuesselgeben, darin wenden und mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen lassen,
bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

Eine sehr grosse Schuessel oder einen Gaerkorb mit einem sehr gut
bemehlten Kuechentuch auslegen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, sanft
zusammendruecken und zu einer Kugel formen, dabei den Teig mit den
Haenden unter Drehen der Kugel nach unten ziehen, um eine glatte,
gespannte Oberflaeche zu erhalten. Die Kugel mit der glatten Seite
nach unten in die vorbereitete Schuessel geben. Den entstandenen
Teigsaum mit den Fingern fest zusammenkneifen. Die Teigoberflaeche
mit Oel bespruehen und die Schuessel in eine grosse Plastiktuete
stecken.

Bei Raumtemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen lassen, bis
sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergroessert hat. Man
kann den Teig auch im Kuehlschrank ueber Nacht retardieren, dann 5
Stunden vor dem Backen aus dem Kuehlschrank holen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260GradC vorheizen, dabei auf der
mittleren Schiene einen Backstein auf einem Rost einschieben, auf
der unteren Schiene ein Backbleck. 10 Minuten vor dem Backen
vorsichtig die Abdeckung von der Teigschuessel nehmen.

Einen grossen Brotschieber oder die Rueckseite eines Backblechs
grosszuegig mit Griess oder Maismehl bestreuen. Den Teig aus der
Schuessel sanft darauf stuerzen und das Tuch vorsichtig abziehen.
Den Teig auf der Oberflaeche relativ weit aussen mit einer scharfen
Klinge in Form eines Rechtecks einschneiden. Den Teig in den Ofen
einschiessen. 2 Tassen heisses Wasser auf das Backblech in den Ofen
schuetten und die Tuere schliessen. Die Temperatur auf 230GradC
herunterstellen.  Nach 25 Minuten den Laib um 180Grad drehen und die
Temperatur auf 220GradC stellen. Weitere 30-40 Minuten backen. Das
Brot sollte tief braun sein. Falls die Unterseite zu stark braeunt,
ein umgedrehtes Backblech unter das Brot schieben, um die Hitze
abzuschirmen, falls die Oberflaeche zu stark braeunt, mit Alufolie
abdecken.

Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkuehlen lassen.

*Im Original verwendet Reinhart fuer dieses Brot gesiebtes
mittelfein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl

**Brot a ca. 2 kg

***5-Korn-Brotmehl, Adler-Muehle: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkel-,
Weizen-, Roggen-, Hafer- und Gerstenvollkornmehl

Anmerkung Petra: Eindrucksvoller grosser Laib mit knuspriger dunkler
Kruste, aber leichter und lockerer Krume. Sehr gut!

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