Italienische Rosette

aufgeschnittenes Brötchen
Update Oktober 2007: Rosette gebacken bei 260°C
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosette (italienische Brötchen)
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 12 Stück

=============================== BIGA ===============================
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550
    225     Gramm  Wasser
      5     Gramm  Frischhefe

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    730     Gramm  Biga (gesamte Menge)
    100     Gramm  Weizenmehl Type 550
     10     Gramm  Backmalz
      4     Gramm  Frischhefe
     87     Gramm  Wasser
     12     Gramm  Salz
     20     Gramm  Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept (10fache Menge)
                   von Maestro Fausto Rivola
                   in einer Mail von
                   Francine in Digest bread-bakers.v106.n010
                   -Erfasst *RK* 20.03.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist
sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um überhaupt
alles Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20°C. Den Teig in
eine große leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20°C
20 Stunden gehen lassen.

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das
Salz einrieseln lassen. Teigtemperatur 25°C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig
in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen.
Die Teiglinge mit dem Rosette-Stempel eindrücken und mit dem
Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30°C
60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Zimmertemperatur). Die
Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Im auf 240°C vorgeheizten Backofen mit reichlich Dampf 22-25 Minuten
backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf
abziehen zu lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckende Brötchen mit kräftig
knuspriger Kruste. Sie haben zwar nicht die große Luftblase wie
Micchette oder "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken
aber vergleichbar.

Laut Maggie Glezer (MESSAGE bread-bakers.v106.n011.6) ist es für den
Heimbäcker fast unmöglich, den typischen Hohlraum in den Brötchen zu
erzeugen: "While we can make wonderful crusty rolls, making
consistently hollow rolls is almost impossible. You need a really
powerful mixer, which I still haven't found for the home baker, and
I think I have tried them all, a moist proofing environment that can
maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven
with great steam."

Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360
(Manitoba?), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3
g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und
zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig
eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse
bearbeitet.

Originalrezept unter
:http://www.ppservice.it/ricette/ricetta_rivola.htm

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