Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

Update März 2010: nach einer Mailanfrage habe ich die Brote wieder gebacken, hier Fotos von der Herstellung:

Die Änderungen (Brühstück mit etwas vom Salz an Stelle von Quellstück) sowie etwas längeres Kneten habe ich im Rezept vermerkt.

Ausgezeichnete Brote, aber durch den klebrigen Teig nicht ganz einfach zu backen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig
Kategorien:	Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		SAUERTEIG
200	Gramm	Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye flour)
160	Gramm	Wasser
10	Gramm	Reife Sauerteigkultur
H		BRÜHSTÜCK
167	Gramm	Roggenschrot (Petra: mittel)
167	Gramm	Wasser
11	Gramm	Salz
H		ENDGÜLTIGER TEIG
633	Gramm	Weizenmehl Type 550
200	Gramm	Geröstete Sonnenblumenkerne*
473	Gramm	Wasser
10	Gramm	Salz
15	Gramm	Frischhefe
15	Gramm	Malzsirup
334	Gramm	Quellstück (gesamte obere Menge)
360	Gramm	Sauerteig (obere Menge nach Belieben minus 10 g)

Quelle

	nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst RK 04.02.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C (habe ich nicht gemessen).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: Raumtemperatur, ein Brot zuerst kalt gestellt).

Backen: nacheinander mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

*die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste, trotz des Roggenschrot- und Körneranteils lockere kernig-aromatische Krume. Die Krume ist etwas dunkler als beim 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig.

=====