Spitz nach Ketex

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spitz
Kategorien:	Brot
Menge:	4 Brote

Zutaten

H			POOLISH
150	Gramm		Weizenmehl 550
150	Gramm		Dinkelmehl 630
30	Gramm		Roggenmehl 1150
330	Gramm		Wasser
3,3	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Poolish
300	Gramm		Weizenmehl 550
300	Gramm		Dinkelmehl 630
70	Gramm		Roggenmehl 1150
270	Gramm		Wasser
20	Gramm		Salz
1	Essl.		Flüssiges Backmalz (Petra: Gerstenmalzextrakt)
6,7	Gramm		Frischhefe
1-1 1/2	Essl.		Weizen-ASG (Petra: 50 g fester Weizen-Sauerteig
			-nach Glezer)

Quelle

	nach
	Ketex

	Erfasst *RK* 28.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Poolish

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben*.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden.

Abbacken bei 230° in 25 Minuten**. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Rezept! Dünne knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume.

*ich habe die Zeit für das Gehen des Hauptteiges verkürzt: Schüssel 2 Stunden in den Keller gestellt (14°C, er quoll da schon fast über den Schüsselrand, also sanft etwas zusammengedrückt und für weitere 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend wie oben weiter verarbeitet.

**gebacken im Primus Elektro-Steinbackofen: Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C mit Dampf, Ofen nicht ausgeschaltet. Backzeit 23-25 Minuten, dabei am Schluss Türe etwas geöffnet lassen.

=====