Landbrot nach französischer Art

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Landbrot nach franzoesischer Art*
Kategorien: Brot, Usa
     Menge: 2 Brote

======================LEVAIN======================
     30     Gramm  Fester Sauerteig Starter; 8-
                   -12 Stunden vorher
                   -aufgefrischt
     95     Gramm  Wasser
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550

=======================TEIG=======================
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550
    300     Gramm  Weizenmehl Type 405
     55     Gramm  Vollkorn-Weizenmehl; fein
                   -gemahlen
     15     Gramm  Vollkorn-Roggenmehl; fein
                   -gemahlen
     20     Gramm  Weizenkeime; geroestet
     20     Gramm  Gerstenmalz-Sirup (1 EL)
    450     Gramm  Warmes Wasser
                   Fermentierter Levain (s.o.)
     16     Gramm  Salz (1 EL + 1/4 TL)

======================QUELLE======================
                   -nach Maggie Glezer
                   -Artisan Baking Across
                   -America
                   -Erfasst *RK* 16.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

*Essential's Columbia

Beginn am Vorabend

Fuer den Levain den festen Sauerteig im Wasser aufloesen. Das Mehl
hinzufuegen und verruehren, diesen festen Teig kneten, bis er weich
wird. Den Teig mit Klarsichtfolie dicht abgedeckt 8-12 Stunden
aufgehen lassen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schuessel der Kuechenmaschine
geben. Den Gerstenmalzssirup mit einem geoelten Messloeffel abmessen
und im Wasser aufloesen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz
durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Den Levain und das Salz zufuegen und auf mittlerer Geschwindigkeit
etwa 5 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfuehlen (Petra: ich
habe deshalb noch weitere 25 g Mehl zugegeben),

Den Teig in eine grosse Schuessel geben, dicht mit Klarsichtfolie
abdecken, 1 Stunde fermentieren lassen. Dann den Teig einmal
"zusammenfalten" (turn the dough). Dafuer den Teig bemehlen, aus der
Schuessel auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben. Die Teigoberflaeche
ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen
sollen moeglichst nicht zerstoert werden. Den Teig zu einem festen
Buendel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte
schlagen, dann die obere, dann die rechte und schliesslich die
untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt, evt.
nochmals in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben wieder
in die Schuessel zum Gehen geben, weitere 3-5 Stunden gehen lassen,
bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht
verdoppelt hat.

Die Oberflaeche des Teiges bemehlen, den Teig auf die Arbeitsflaeche
geben. Den Teig in zwei Haelften teilen, jede Haelfte sollte etwa
690g wiegen (Petra: 725 g). Den Teigstuecken eine rundliche Form
geben und lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen
lassen.

Den Teig in laengliche Laibe (Batards) von etwa 25 cm Laenge formen.
Diese Laibe mit dem Saum nach oben (Glezer: unten?) auf ein
bemehltes Tuch (Couche) oder in einen ausgelegten bemehlten Gaerkorb
(Banneton) legen, in eine Plastiktuete stecken und 3 1/2-4 1/2
Stunden gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen
Fingerdruck reagiert.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 220GradC vorheizen.

Die Brote so weit wie moeglich voneinander entfernt auf Backpapier
setzen (Petra: ich backe die Brote nacheinander. Dazu stuerze ich
sie aus dem Gaerkorb oder der Couche auf einen mit Griess bestreuten
Brotschieber). Direkt vor dem Einschiessen jedes Brot mit 5
Einschnitten versehen: an einem Ende beginnen und einen Schnitt mit
schraeg gehaltener Kinge auf die eine Seite machen, den zweiten auf
der Hoehe der Mitte des ersten beginnen und auf die andere Seite
fuehren, noch dreimal im Wechsel wiederholen.

Petra: Zur Dampferzeugung giesse ich direkt nach dem Einschiessen
eine Tasse heisses Wasser in den Ofen.

Die Brote 35-40 Minuten backen, bis sie dunkel und gleichmaessig
gebraeunt sind.

Anmerkung Petra: Knusprige, dunkle Kruste, grobporige Krume. Tolle
Brote, super Rezept!

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