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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Brot mit Maismehl
Kategorien: Brot, Mais
Menge: 2 Brote
============================== POOLISH ==============================
250 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Wasser
1 Gramm Frischhefe
========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
500 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Feines Maismehl
380 Gramm Wasser
20 Gramm Salz
14 Gramm Frischhefe
50 Gramm Olivenöl
501 Gramm Poolish (gesamte obere Menge)
============================== QUELLE ==============================
nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-Erfasst *RK* 09.01.2006 von
-Petra Holzapfel
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und
alles glattrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 12-
16 Stunden bei 21°C stehen lassen.
Das Maismehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das
mit der Hefe angerührte Wasser zugeben, umrühren und etwa 15 Minuten
stehen lassen. Dadurch quillt das Maismehl, was das Kneten und die
Verarbeitung erleichtert. Die restlichen Zutaten in die Schüssel
geben und alles auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alles vermischt
ist. Die Absorption des Maismehls kann je nach Mahlgrad variieren,
deshalb ist es wichtig, hier nochmal die richtige Konsistenz zu
überprüfen und gegebenenfalls noch Wasser oder Mehl zuzugeben. Die
Maschine jetzt auf Stufe 2 stellen und nochmals 3-3 1/2 Minuten
kneten. Obwohl Maismehl dazu tendiert, Glutenstränge zu zerstören,
sollte doch eine mäßige Glutenbildung erkennbar sein.
Den Teig 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal
zusammenfalten (stretch and fold).
Den Teig in 2 Hälften teilen und zu losen Kugeln formen und mit
Plastikfolie abgedeckt etwa 10-20 Minuten entspannen lassen. Dann zu
festen ovalen oder runden Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb
(Gärkorb in Plastiktüte stecken) bei ungefähr 24°C etwa 1 bis 1 1/4
Stunden gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C
vorheizen.
Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach
Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen, eine Tasse Wasser
in den Ofen schütten. Nachdem die Brote Farbe zeigen, die Ofentüre
kurz öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen. Backzeit
etwa 40 Minuten.
Anmerkung Petra: Die Brote gehen nicht so stark auf wie andere
Hamelmanbrote, haben aber trotzdem eine mittelporige, goldgelbe
Krume und eine knusprige Kruste. Guter herzhafter Geschmack.
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