Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pain Fendu

Ein Video, was die Herstellung des Teiges und das Formen und Backen dieser Brote sowie einer Couronne zeigt, findet man bei den Videos mit Julia Child, Kategorie "Breads and Baked Goods", Chef "Steve Sullivan"

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pain Fendu
Teil 2: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pain Fendu

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pa ...
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 1 Rezept

=================STARTER PHASE 1=================
     15     Gramm  Alter Teig*; z.B. Pizzateig,
                   -fertiggegangen oder
                   -Weissbrotteig
     60     Gramm  Warmes Wasser; 40-45GradC
    160     Gramm  Weizenmehl, all-purpose
                   -flour; Petra: 150 g
                   -Weizenmehl Type 405 + 10 g
                   -Gluten

=================STARTER PHASE 2=================
                   Starter Phase 1
     60     Gramm  Warmes Wasser; 40-45GradC
    105     Gramm  Weizenmehl, all-purpose
                   -flour; Petra: 100 g
                   -Weizenmehl Type 405 + 5 g
                   -Gluten

================ENDGUELTIGER TEIG================
    300     Gramm  Wasser; 25,5GradC
    1/2      Teel. Trockenhefe
                   Starter Phase 2
    465     Gramm  Weizenmehl, all-purpose
                   -flour; Petra: 425 g
                   -Weizenmehl Type 405 + 40 g
                   -Gluten
      1      Essl. Koscheres Salz; Petra:
                   -Meersalz
                   Reismehl; zum Formen

======================QUELLE======================
                   -nach Steve Sullivan in
                   -Dorie Greenspan
                   -Baking with Julia
                   -Erfasst *RK* 03.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

Den alten Teig in kleine Stuecke teilen, ins warme Wasser geben und
5 Minuten aufweichen. Das Mehl zugeben und zusammenruehren, dann
kurz mit der Hand durchkneten. Der Teig ist sehr fest. Den Teig in
eine Schuessel geben, mit Plastikfolie abdecken und etwa 8 Stunden
an einem warmen Platz (26-29GradC) gehen lassen, danach sollte er
weich und leicht schwammig sein.

Den vorhandenen Teig in 4 Stuecke teilen und in eine Schuessel geben.
Das warme Wasser dazugeben und 5 Minuten stehen lassen. Mit einem
Ruehrloeffel oder den Haenden das Mehl untermischen und zu einem
Teig kneten. Dieser zweite Teig ist weicher als der erste.

Den Vorteig in eine grosse Schuessel geben, mit Plastikfolie
abdecken und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 4 Stunden gehen
lassen, in dieser Zeit sollte sich sein Volumen mehr als verdoppeln.

Nach dieser Gehzeit sollte der Teig lange Glutenstraenge aufweisen,
suesslich und nach Hefe riechen. Den Teig mindestens 1 Stunde,
maximal 8 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

Den endgueltigen Teig mit der Kuechenmaschine kneten. Dazu das
Wasser in die Ruehrschuessel geben, die Hefe hineinstreuen und kurz
mischen. Den Starter aus Phase 2 zusammendruecken, in Stuecke teilen,
diese auch in die Schuessel geben und 5 Minuten einweichen.

Das Mehl zufuegen und die Maschine mehrmals kurz anstellen, dann auf
niedriger Stufe laufen lassen, bis das Mehl ganz aufgenommen ist.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Waehrend die Maschine auf niedriger Stufe laeuft, das Salz
hineinstreuen, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten und den
Teig 5-8 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und feucht.

Den Teig in eine saubere Schuessel fuellen, mit Plastikfolie
abdecken und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 1 1/2 Stunden
gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen ungefaehr verdoppeln und
sichtbare Blasen unter der Oberflaeche haben.

Den gegangenen Teig mehrmals uebereinanderschlagen (nicht
zusammenschlagen, die blasige Struktur soll soweit moeglich erhalten
bleiben), abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Fortsetzung siehe Teil 2

: O-Titel   : Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi,
: >           Pain Fendu

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========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Teil 2: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pa ...
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 1 Rezept

                   -siehe Teil 1

======================QUELLE======================
                   -nach Steve Sullivan in
                   -Dorie Greenspan
                   -Baking with Julia
                   -Erfasst *RK* 03.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

Den Teig nach Belieben formen, dabei etwa je 1/4 der Teigmenge (etwa
285 g) fuer ein Baguette oder ein Pain d'Epi rechnen , bzw. 170 g
fuer ein Pain fendu.

Ein Kuechentuch mit Reismehl einreiben und auf ein Blech legen.

Jedes Teigstueck vorsichtig in ein Rechteck druecken, das obere
Drittel in die Mitte schlagen und mit den Fingerspitzen andruecken.
Die obere Kante jetzt bis nach unten schlagen und versiegeln. Die
entstandene Rolle mit der Saumseite nach oben leicht hin- und
herrollen. Den Teig mit einem Tuch abdecken und 5-10 Minuten ruhen
lassen.

Fuer die Baguettes oder Epis den Teig rollen, bis er ca. 37 cm lang
ist.

Die Stuecke auf das Kuechentuch legen, dabei den Stoff in
Laengsfalten schieben, die Teigrollen liegen in den entstandenen
Taelern ("couches") und werden so stabilisiert.

Fuer die Pains Fendus den Teig in kuerzere Stuecke rollen, in
Reismehl wenden und mit einem Kochloeffelstiel der Laenge nach
mittig eindruecken, dabei den Stiel bis fast zum Boden durchdruecken,
jedoch nicht voellig durchschneiden. Die Stuecke mit beiden Haenden
nehmen, die entstandenen Wuelste nach unten drehen, so dass das
duenne Teigstueck oben liegt. Mit der Kerbe nach unten auf das
Kuechentuch legen.

Alle Teigstuecke mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/
2 Stunden gehen lassen. eine eingedrueckte Delle sollte nicht sofort
wieder zurueckspringen.

Einen Backstein ins untere Drittel des Ofens schieben und auf
230GradC vorheizen, dabei eine schwere gusseiserne Pfanne auf den
Boden des Backofens stellen.

Den Brotschieber mit Reismehl bestreuen.

Die Baguettes direkt vor dem Einschiessen mit drei langen diagonal
verlaufenden und sich ueberlappenden Einschnitten versehen. Fuer die
Pains d'Epi den Teig direkt vor dem Einschiessen auf dem
Brotschieber mit einer scharfen Schere alle 5 cm in einem flachen
schraegen Winkel zu 3/4 durchschneiden, die geschnittenen Stuecke
dabei im Wechsel nach links und nach rechts legen, vom unteren Teil
der "Aehre" nach oben arbeiten.

Eine Tasse heisses Wasser auf das Backblech in den Ofen schuetten.
Die Tuere sofort schliessen. Wieder oeffnen und die Brote
einschiessen. 20 Minuten backen.

Arbeitsplan z.B.
:1. Tag 11 Uhr Starter Phase 1, 19 Uhr Starter Phase 2
:2. Tag 7 Uhr Endgueltiger Teig, 9.30 Teig formen, 12.00 Brot backen

Anmerkung Petra 2.06 02:
:ich habe 15 g aktiven Sauerteigstarter sowie Weizenmehl Type 550
verwendet. Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeiten ungefaehr
wie im Arbeitsplan, teilweise etwas verlaengerte Gehzeiten.

Aus dem Teig (1165 g Gesamtgewicht) habe ich geformt 1 Baguette, 2
Pains d'Epi (je a ca. 285 g) und 2 Pains Fendus a 170 g.

**um lange Teigrollen mit einer schoen glatten Oberflaeche zu
erhalten, benuetze ich neben dem Hin- und Herrollen die "Pinch"-
Technik (s. Video "laengliche Broetchen formen").

Mit Backstein auf mittlerer Schiene gebacken, dabei jeweils nur 1
Baguette oder Pain d'Epi diagonal einschiessen, zusaetzlich kann man
noch Pain Fendu backen. Andere Teigstuecke lagen solange bedeckt bei
Raumtemperatur - einen negativer Effekt durch das laengere Gehen
konnte ich nicht beobachten.

Durch das Bemehlen mit Reismehl sehen die Brote nach dem Backen
etwas "hell bemehlt" aus. Ein Epi habe ich in Mehl gewendet, hier
ist die Farbe ein einheitliches Braun. Sehr guter Geschmack, Poren
im Brot mittelgross.

Anmerkung Petra 6.06 02:
:Ansatz mit 25 g Pizzateig vom Vortag. Gehen bei warmer Temperatur
(ca. 26GradC). Schuessel zum Gehen in die Mikrowelle gestellt, Tuer
leicht geoeffnet, dadurch ist die Lampe an. Brote sind sehr schoen
aufgegangen, groessere Poren als beim ersten Versuch.

: O-Titel   : Teil 2: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi,
: >           Pain Fendu

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