Pan Bigio

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95

     Titel: Pan Bigio
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 2 Brote

  1 1/4      Teel. Trockenhefe
     60        ml  Wasser; warm (I)
    600     Gramm  Wasser; Raumtemperatur (II)
    250     Gramm  Biga; s. Rezept
    250     Gramm  Weizenvollkornmehl;
                   -vorzugsweise steingemahlen
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550;
                   -weiteres Mehl nach Bedarf
      1      Essl. Salz; nach Belieben 1/3 mehr

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Carol Field
                   -The Italian Baker
                   -Erfasst *RK* 02.02.03 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Vorteig (Biga, siehe Rezept) ansetzen.

Das warme Wasser (I) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Hefe einstreuen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig
wird.

Das Wasser (II) und den Vorteig hineingeben und mischen, bis sich der
Teig weitgehend aufgelöst hat und das Wasser kreidig weiß ist. Die
Mehle hinzugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei evt. 1-2 El
Mehl zusätzlich einarbeiten, der Teig wird aber so feucht sein, dass er
sich nicht vom Rand der Schüssel löst. Dann das Salz einrieseln lassen
und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den noch sehr weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben
und von Hand weiterkneten, dabei etwa 3-4 weitere El Mehl einarbeiten
(ich benutze zum "Kneten" von derart weichen Teigen einen
Metallteigabstecher).

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, dicht mit Klarscichtfolie
abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der
Teig voller Blasen ist.

Ich habe hier nach jeweils 20, 40 und 60 Minuten die Technik des
"Zusammenfalten" beim Gehen (turn the dough) nach Maggie Glezer
angewendet: Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte
Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den
Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört
werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die
linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und
schließlich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite
oben liegt. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum
Gehen geben.

Das Zusammenfalten dient nicht dazu, den Teig zu entgasen, sondern das
Gluten zu entwickeln. Ein sehr weicher Teig wird dadurch gefestigt und
ist deutlich einfacher zu handhaben.

Den Teig schließlich abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig jetzt vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und
mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen, jede Hälfte vorsichtig zu
einer Kugel formen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf
gut bemehlte Tücher legen (ich habe sie in flache Gärkörbe gelegt, da
der Teig sehr weich war). Wieder abdecken und nochmals etwa 1 Stunde
gehen lassen, bis der Teig unter der Haut sehr blasig ist.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf dem
mittleren Rost auf 230°C vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und einen Laib vorsichtig
daraufstürzen. Sofort in den Ofen einschießen - der Laib wird etwas
zusammenfallen, geht aber im Ofen wieder gut auf. (Ich schütte jetzt
eine Tasse Wasser in den Ofen und spritze innerhalb der ersten 5
Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen.)

Die Brote jeweils 45-55 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen
lassen.

Anmerkung Petra: lockeres, kerniges Brot mit elastischer, grobporiger
Krume und schöner Kruste.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95

     Titel: Biga (Carol Field)
Kategorien: Aufbau, Brot, Italien
     Menge: 1 Rezept

===================ANSATZ 1 FÜR===================
    585     Gramm  ;Biga
    1/4      Teel. Trockenhefe; oder
      2     Gramm  Frischhefe
     60     Gramm  Warmes Wasser
    215     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550

================ANSATZ 2 FÜR ETWA================
    850     Gramm  ;Biga
    1/2      Teel. Trockenhefe; oder
      3     Gramm  Frischhefe; bis 2/3 mehr
     60     Gramm  Warmes Wasser
    300     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Carol Field
                   -The Italian Baker
                   -Erfasst *RK* 19.09.02 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe ins warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen,
bis sie cremig wird. Das restliche Wasser zugeben und dann das Mehl
nach und nach einrühren. mit einem Holzlöffel 3-4 Minuten schlagen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel überführen, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei kühler Raumtemperatur 6-24 Stunden gehen lassen. Der
Starter soll sein Volumen verdreifachen und bei der Verwendung noch
feucht und klebrig sein. Abdecken und bis zum Gebrauch kühlen (bis 1
Woche). Benötigte Menge bei Bedarf entnehmen.

Man kann den Biga auch sehr gut einfrieren, er benötigt nur etwa 3
Stunden bei Raumtemperatur, um wieder aktiv und blasig zu werden.

Vorstufe zu Pane Pugliese, Ciabatta, Pane Bigio

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