Fermentierter Vorteig - Pâte fermentée

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Fermentierter Vorteig - Pate fermentee
Kategorien: Aufbau, Brot, Vorteig
     Menge: 450 G

    140     Gramm  Weizenmehl; Type 405
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 550
    3/4      Teel. Salz
    1/2      Teel. Trockenhefe
    170        ml  (-200) Wasser;
                   -Raumtemperatur

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Peter Reinhart
                   -The Bread Baker's
                   -Apprentice
                   -Erfasst *RK* 17.07.02 von
                   -Petra Holzapfel

Fuer den fermentieren Vorteig beide Mehle, Salz und Trockenhefe in
einer grossen Ruehrschuessel oder in der Schuessel der
Kuechenmaschine vermischen. Die geringere Wassermenge zugeben und
verruehren, mit der Kuechenmaschine mit Knethaken etwa 1 Minute, bis
sich ein Teigball bildet. Je nach Bedarf noch Mehl oder Wasser
zugeben, so dass der Teig weder zu fest noch zu klebrig ist.

Etwas Mehl auf die Arbeitsflaeche staeuben und den Teig 4-6 Minuten
von Hand kneten oder mit der Maschine bei mittlerer Geschwindigkeit
4 Minuten. Der Teig sollte weich und geschmeidig, aber nicht klebrig
sein. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schuessel leicht einoelen und den Teig hineinlegen und drehen,
damit er mit Oel ueberzogen ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei
Raumtemperatur 1 Stunde fermentieren lassen, bis sich das Volumen
auf das 1 1/2 fache des Urspruenglichen vergroessert hat.

Den Teig aus der Schuessel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und wieder in die Schuessel zurueckgeben, abdecken. Die Schuessel
ueber Nacht in den Kuehlschrank geben. Kann im Kuehlschrank bis zu 3
Tagen aufbewahrt werden, oder in einem luftdichten Behaelter bis zu
3 Monaten eingefroren werden.

Pate fermentee wird als Vorstufe bei folgenden Rezepten von Peter
Reinhart verwendet: Franzoesisches Brot (Baguette), Pain de Campagne,
Pane Siciliano, Vienna Bread.

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