Pane Siciliano (nach Peter Reinhart)

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Pane Siciliano
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 2 Brote*

===========FERMENTIERTER VORTEIG (450 G===========
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 405
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 550
    3/4      Teel. Salz
    1/2      Teel. Trockenhefe
    170        ml  (-200) Wasser;
                   -Raumtemperatur

======================SOWIE======================
    450     Gramm  ;Fermentierter Vorteig, s.o
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550
    225     Gramm  Feiner Hartweizengriess;
                   -Semolina flour
  1 1/4      Teel. Salz
  1 1/4      Teel. Trockenhefe
      2      Essl. Olivenoel
      1      Essl. Honig
    280     Gramm  (-340) Wasser; lauwarm, 32-
                   -37GradC
                   Sesamsamen, hell, braun
                   -oder schwarz; zum Bestreuen

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Peter Reinhart
                   -The Bread Baker's
                   -Apprentice
                   -Erfasst *RK* 13.05.02 von
                   -Petra Holzapfel

Braucht 3 Tage

Fuer den fermentieren Vorteig beide Mehle, Salz und Trockenhefe in
einer grossen Ruehrschuessel oder in der Schuessel der
Kuechenmaschine vermischen. Die geringere Wassermenge zugeben und
verruehren, mit der Kuechenmaschine mit Knethaken etwa 1 Minute, bis
sich ein Teigball bildet. Je nach Bedarf noch Mehl oder Wasser
zugeben, so dass der Teig weder zu fest noch zu klebrig ist.

Etwas Mehl auf die Arbeitsflaeche staeuben und den Teig 4-6 Minuten
von Hand kneten oder mit der Maschine bei mittlerer Geschwindigkeit
4 Minuten. Der Teig sollte weich und geschmeidig, aber nicht klebrig
sein. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schuessel leicht einoelen und den Teig hineinlegen und drehen,
damit er mit Oel ueberzogen ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei
Raumtemperatur 1 Stunde fermentieren lassen, bis sich das Volumen
auf das 1 1/2 fache des Urspruenglichen vergroessert hat.

Den Teig aus der Schuessel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und wieder in die Schuessel zurueckgeben, abdecken. Die Schuessel
ueber Nacht in den Kuehlschrank geben. Kann im Kuehlschrank bis zu 3
Tagen aufbewahrt werden, oder in einem luftdichten Behaelter bis zu
3 Monaten eingefroren werden.

Am naechsten Tag die Schuessel aus dem Kuehlschrank nehmen, mit
einem Teigschaber den Teig in etwa 10 Stuecke teilen, damit er
schneller Raumtemperatur annimmt, 1 Stunde stehen lassen .

Das Weizenmehl Type 550, das Hartweizenmehl, Salz und Hefe in der
Schuessel der Kuechenmaschine vermischen. Den fermentierten Vorteig
in Stuecken, Oel, Honig und die geringere Wassermenge zugeben. Auf
niedriger Geschwindigkeit mischen. Falls der Teig zu trocken
erscheint, teeloeffelweise Wasser zugeben, es solle ein weicher
geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entstehen. Mit der Maschine
6-8 Minuten kneten. Der Teig sollte den Fensterscheibentest bestehen
und etwa 25-27GradC haben. Den Teig zu einem Ball formen, eine
grosse Schuessel leicht oelen, den Teig hineinlegen und drehen, um
ihn mit Oel zu ueberziehen. Die Schuessel mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden fermentieren lassen, bis sich sein
Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 2 (Original: 3) gleiche Stuecke teilen. Wie Baguettes
formen: Den Teig sanft in ein Rechteck druecken, das untere Drittel
von der langen Seite her ueber die Mitte schlagen und festpressen,
den restliche Teig wie ein gefaltetes Briefpapier darueber nach
unten schlagen und den entstehenden Saum mit der Handkante
versiegeln. Mit den Daumen beider Haende eine tiefe Rille in die
Mitte der Teigrolle druecken. Dann das obere Teigstueck nehmen und
ueber die untere Haelfte ziehen, den Teigsaum versiegeln. Damit
erhaelt das  Brot eine schoene Oberflaechenspannung. Nun mit beiden
Haenden unter sanftem Druck hinund herrollen, bis die gewuenschte
Laenge erhalten wird. Die Stuecke sollen hie etwa 60 cm lang sein
und beim Formen sowenig wie moeglich entgast werden. Nun schlaegt
man die beiden Enden des Teigs S-foermig zur Mitte (siehe Foto). Ein
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Griess bestreuen. Die
beiden Brote darauf legen, die Oberflaeche mit Wasser bespruehen und
mit Sesamkoernern bestreuen. Nun mit Pflanzenoel bespruehen und das
Blech in eine grosse Plastiktuete stecken oder locker mit
Klarsichtfolie abdecken. Das Blech ueber Nacht in den Kuehlschrank
stellen.

Am naechsten Tag das Blech herausnehmen und entscheiden, ob der Teig
noch etwas gehen muss. Falls eine mit den Fingern eingedrueckte
Delle gleich wieder verschwindet, das Blech noch abgedeckt einige
Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig weiter
aufgeht. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

Den Backofen auf 260GradC vorheizen, dabei auf der unteren Schiene
eine Fettpfanne einschieben.

Das Brot abdecken und das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen
schieben. 1 Tasse heisses Wasser in die Fettpfanne giessen und die
Tuer schliessen. Nach 30 Sekunden die Backofenwaende mit Wasser
bespritzen, dieses noch zweimal im 30 Sekunden-Abstand wiederholen.
Nach dem letzten Spruehen die Temperatur auf 230GradC reduzieren und
etwa 15 Minuten backen. Falls sich die Brote beruehren, diese
vorsichtig trennen. Falls notwendig das Blech um 180Grad drehen, um
eine gleichmaessige Braeunung zu erzielen, weitere 10-15 Minuten
backen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Brote auf einem Rost
auskuehlen lassen. Vor dem Servieren mindestens 45 Minuten warten.

=====