San Francisco Sourdough (nach Peter Reinhart)

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.55.p8

     Titel: San Francisco Sourdough nach Peter Reinhart
Kategorien: Brot, Sauerteig, Usa
     Menge: 3 Brote

==============FESTER ZWISCHENSTARTER==============
    450     Gramm  Barm Starter (s. Rezept)
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550

=======================TEIG=======================
                   Fester Zwischenstarter;
                   -gesamte Menge (s.o.)
    765     Gramm  Weizenmehl Type 550; ich
                   -habe
    715     Gramm  ;Weizenmehl Type 550 und
                   -zusaetzlich
     50     Gramm  ;Gluten verwendet
    1,5      Essl. Salz; Orig verwendet 2/3
   1,25      Essl. Malz; oder Zucker
      2   Tasse/n  Wasser; 21GradC
                   Pflanzenoel; zum Bespruehen

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Peter Reinhart
                   -Crust & Crumb
                   -erfasst von Petra Holzapfel

1. Tag:

Fuer den festen Zwischenstarter den Barm Starter (s. Rezept) und das
Weizenmehl mit dem Handruehrer zusammenruehren, bis sich ein Ball
formt (falls noetig, nach einige Tropfen Wasser hinzufuegen, war bei
mir nicht noetig.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche geben und etwa 4
Minuten kneten, bis alles Mehl gut absorbiert ist und sich ein
weicher Teig gebildet hat. Es macht nichts, wenn er ein wenig klebt,
sollte aber nicht steif oder trocken sein. Den Teig in eine saubere
Schuessel geben, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 6-
8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Gut abgedeckt ueber Nacht kuehl stellen (Kuehlschrank, ich habe den
Teig in den kalten Keller gestellt).

2. Tag:

Um den eigentlichen Brotteig zu machen, den Ansatz aus dem
Kuehlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann in etwa 6 Teile aufteilen und mit den uebrigen Zutaten in einer
Kuechenmaschine (Knethaken) verkneten, dabei erst 1 Minute auf
langsamer Stude, dann  6-8 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten, bis
der Teig weich und zaeh, aber nicht klebrig ist. Es sollte den
"Fensterscheibentest" ("Windowpane-Test") bestehen, d.h. ein kleines
Stueck Teig sollte nach dem Ausziehen eine duenne Membran bilden,
die nicht reisst. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 25-26,5
GradC betragen (hatte bei mir 26,5GradC). Beim Kneten von Hand
sollte die Knetzeit 10-12 Minuten betragen.

Den Teig in eine saubere Schuessel legen, mit Plastikfolie abdecken
und bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen. Der Teig geht
nicht sehr stark, aber zeigt erste Anzeichen zu schwellen. Falls er
schneller geht - was evt. passieren kann - dennoch die volle
Fermentationszeit stehen lassen.

Den Teig nach Wunsch in 3-4 gleiche Teile aufteilen und in Kugeln,
Baguettes oder Batards formen.

Zum Formen von Kugeln habe ich den Teig flachgedrueckt, die
Aussenseiten nach innen geschlagen und dann umgedreht. Nun mit
beiden Haenden durch Abdrehen zu eine vollkommen glatten Kugel
formen, den Teigschluss auf der Unterseite zusammenkneifen.

Die fertig geformten Teigstuecke in bemehlte Backkoerbe legen oder
auf ein Blech legen, was mit Backpapier ausgelegt und mit Maismehl
oder Griess bestreut ist. Die Oberflaeche der Brote mit Oel
bespruehen (oder einpinseln) und mit Plastikfolie  abdecken. Bei
Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lasen, bis das Volumen auf die 1 1/
2fache Groesse angewachsen ist. Ueber Nacht gut abgedeckt in den
Kuehlschrank stellen (kalter Keller).

3. Tag:

Die Laibe mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kuehlschrank
holen. Den Ofen mit einem Backstein bestuecken, auf die untere
Schiene ein Backblech einschieben. Den Ofen auf 250GradC vorheizen.

Die Brote einzeln auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber geben.
Die Oberflaeche mit einer scharfen Rasierklinge kreuzweise
einschneiden (man kann sich durch "Auffaedeln" einer Rasierklinge
auf ein Holz-Schaschlikstaebchen ein gutes Instrument bauen). Die
Brote in den Ofen einschiessen*, schnell eine Tasse Wasser auf das
eingeschobene Backblech kippen und die Brote mit Wasser aus einer
Spritzflasche bespritzen. Die Ofentuere schliessen. Nach 2 Minuten
erneut den Ofen und die Brote bespritzen und die Temperatur auf
230GradC herunterregeln.

Etwa 30 Minuten backen, dabei die Position der Brote nach 15 Minuten
wechseln, falls sie unregelmaessig braeunen. wenn die Brote fertig
erscheinen, den Ofen abstellen, die Brote aber noch 10 Minuten
drinnen lassen. Dann auf einem Rost abkuehlen lassen. Vor dem
Verzehr eine Stunde abkuehlen lassen.

Anmerkung Petra:

Nicht beirren lassen: Das Brot zeigt ein anderes Gehverhalten als
Hefebrot - das hauptsaechliche Aufgehen geschieht im Ofen (oven
spring). Die Krume hat viele unregelmaessig grosse Loecher und ist
"chewy", die Kruste sehr schoen knusprig. Sehr guter Geschmack! Das
Brot erfordert eine lange Anlaufzeit, die eigentliche Arbeitszeit
ist aber gering. Der Teig laesst sich sehr gut formen, klebt
ueberhaupt nicht. Die Brote halten auch frei auf dem Blech (nicht im
Brotkasten) sehr gut die Form beim Stehen ueber Nacht.

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